餐飲中心衛(wèi)生管理條例

第一條 堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、《學生食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

第二條 由原料致到成品,實行四不制度:

(一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料;

(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

(四)服務員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

第三條 成品(食物)存放實行四隔離:

(一)生與熟隔離;

(二)成品與半成品隔離;

(三)食物與雜物、藥物隔離;

(四)食品與天然冰隔離。

第四條 用具、餐具實行四過關、一保潔:一刷、二洗、三沖、四消毒,一保潔。

第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行四定辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責。

(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,墻、屋頂、地板要求時常保持干凈,無黑垢,無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈,玻璃明亮,紗窗完好,無灰塵油垢,電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈,水池要求無泥沙,無臟垢,無異味,各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。所有抹布,使用后要及時清洗,每天要用堿水煮沸,清洗消毒。

第六條 個人衛(wèi)生

(一)新員工上崗前一定要體檢,在崗員工每年進行一次體檢,不合格者不予錄用,餐廳工作人員必須持有健康證。

(二)個人衛(wèi)生必須做到四勤,嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度,員工上崗時,必須穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發(fā)、長胡子,隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙,上班不許戴戒指,不許涂指甲油。

(三)每學期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座,新員工上崗前應進行食品衛(wèi)生知識培訓。

第七條 食品加工出售衛(wèi)生:

(一)加工前,先驗質(zhì),然后嚴格按照操作程序加工。

(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈消毒,保持清潔。

(三)半成品嚴禁裝筐,應專用容器裝盛,嚴禁隨意堆放食品、物品,更不許將食品落地擺放。

(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開,各種容器不得重疊存放,冷庫、冰箱要求清潔,無臭味。

(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具,不得用手直接拿取食品。

(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時,若超過2個小時存放的,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

(七)剩菜、剩飯必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,經(jīng)廚師長確認在沒在變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

第八條 實行留樣制度:

每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品,留置于冰柜中保存24小時以上,以備查驗。

第九條衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤,衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。